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1月25日，青岛市工商局公布了2012年度流通环节蜂蜜酱腌菜抽检不合格名单，其中一款青岛某公司生产的“四川泡菜”赫然在列。就在两天前，四川眉山一家本土泡菜品牌为提升品牌，拿出3000万元拍摄广告宣传片，“目的就在于擦亮‘四川泡菜’的招牌。”
    在2013年，质量与品牌究竟该如何共存？业内专家给出了自己的建议。
提醒
泡菜切莫“生花”
    春节亲戚朋友一起吃饭，四川泡菜肯定是少不了的。”29日，记者在成都市部分超市看到，不少泡菜品牌都推出了促销装，有的还以打折价来吸引消费者。而青岛市工商局公布的最新一期抽查结果显示，当地生产的一款 “四川泡菜”产品苯甲酸超标，这让一些消费者感到有些纠结——买吧，怕买到质量不合格产品；不买，团年家宴上又总觉得少了个“味儿”。
    虽然是外地企业的产品，但其质量问题依然值得四川泡菜品牌注意。“中国是世界上最大的泡菜生产和消费国，四川省则是中国最主要的泡菜生产地区。”四川省食品生产质量安全专家技术委员会委员、四川农业大学食品学院教授蒲彪向记者介绍说，四川的泡菜品牌众多，区域特色鲜明，发展规模还在不断扩大。“作为特色品牌的有力支撑，泡菜的产品质量控制就显得非常关键。”他对记者表示。
    据记者了解，仅成都市新都区新繁镇就有泡菜生产加工企业30多家，年加工鲜菜达7万吨；眉山市拥有68家泡菜企业，2011年泡菜产量达到100万吨，产值61.2亿元。“泡菜在四川是一个很大的产业，几乎是家家都会做，每顿饭差不多都有泡菜的影子。”蒲彪认为，近年来四川泡菜工业化生产发展非常迅速，产业集群规模效应日益凸显，但“总体上产业层次还不太高，生产企业也比较分散，一些小作坊小厂家的产品因质量不稳定影响了行业整体。”
    “除了苯甲酸等化学物质超标外，更多的还是微生物因素。”蒲彪点出了泡菜产品的主要质量问题——个别泡菜产品在储存和销售中出现了胀袋等问题，一些细菌微生物就会“趁机而入”，导致泡菜品质下降甚至变质。“比如肠膜状明串珠菌和植物乳杆菌的继续发酵，泡菜就会变软，出现老化和胀袋。”他举例说，酵母菌则会使盐液表面出现白色斑点，即俗称的“生花”，进而分解蔬菜组织的有机物质，导致泡菜品质下降。
挑战
必须适应新标准
    “最近还不会提高产量，很多技术性的东西还没有解决。”29日，新繁泰和泡菜厂负责人在接受记者采访时说，食品安全新标准开始实施以后，一些调味剂、着色剂和防腐剂等食品添加剂就不允许在泡菜中使用，“产品的色泽、风味、口感以及保质期都会受到影响。”
    一位不愿透露姓名的业内人士透露，《GB2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》将四川泡菜归为了发酵蔬菜制品，因此很多以前四川泡菜生产厂家常用的食品添加剂就无法再允许使用。
    对于那些已经能够保证稳定的产品质量的企业而言，适应新标准或许比质量管控更具挑战。该人士认为，这对于正在发展壮大的四川泡菜产业来说或许是个“新机遇”。“标准的变化带来的直接影响就是生产技术的进步，促使企业采用更先进的加工工艺和更完善的管理模式。”
    位于眉山市东坡区崇礼镇的四川惠通食业有限责任公司总经理兰云祥则对自己的产品很有信心，他的泡菜早在2011年就开始实施质量追溯，通过与农户签订采购协议来保证进货来源，同时采用“封窖发酵”等专利技术来保证产品口感和质量。他说，2009年以来四川泡菜地方标准和操作技术规程等一系列标准的出台，为企业走上标准化规范化发展打下了良好的基础，泡菜产业发展规划的实施也给企业带来了很多实惠。
    2013年，四川泡菜的发展规模还将继续扩大。如何把“质量挑战”转化为“发展动力”，蒲彪给出了自己的看法：对发酵泡菜和调味泡菜的风味品质及特征物质进行系统研究，这不仅有利于整个行业对泡菜产品品质构成、品质形成机理的了解，更重要的是为制定泡菜产品质量标准打下基础，以促进全省泡菜行业的健康发展。
    在他看来，四川泡菜行业应该通过对泡菜生产规模化、标准化生产研究与示范，非热灭菌技术在泡菜生产中的应用研究，泡菜生产发酵设备研究开发等，完成四川泡菜关键技术集成，并经过成果转化应用的过程，逐步提高四川泡菜的品牌核心竞争力。
消费质量报全媒体中心记者舒浩