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尽管《舌尖上的中国》中四川元素不多，但这并不影响麻婆豆腐的亮相——它作为麻辣菜系“代言人”，挤进了屈指可数的镜头之中。这道四川名菜起源于清末的成都万福桥头，一间简陋的灰瓦破房里，饭铺老板娘无意间的发明。经过150年的发展变迁，这道乡野菜凭借独特魅力，成为全国家喻户晓的佳肴，更是漂洋过海，在日本广受追捧。
    平常豆腐风流百年，背后的趣事，本就是一道盛筵。
开 栏 语
川菜接着地气过日子
    都说，天地间的过客，人世间的食客。
    讲述美食，让《舌尖上的中国》成为观众们狂欢的 “夜宴”。不过，总长350分钟的7集纪录片，川菜仅在第6集出镜不到10分钟，让全省都是“好吃嘴”的四川吃货难免不平：川菜洋洋大观于中国四大菜系，论滋味，百菜百味；论食材，物华天宝。
    上百年的历史，川菜之妙，岂是几天几夜能说清？百年之前，川菜还只是偏安于巴蜀崇山峻岭、市井小巷中的地方风味。清末民初，蓝光鉴先生融南合北、推陈出新；黄敬临先生清新脱俗，让川菜柳暗花明。
    “为什么我的嘴巴常流口水，因为我对这土地爱得深沉。”川菜育川人，性格麻辣却细腻；川人爱川菜，做起菜来总要有滋有味。
    即日起，川报集团全媒体中心将向各位吃货奉上 《舌尖上的四川》系列报道，正所谓莫说川菜只有辣，“人间有味是清欢”，或许把普通的菜式烹出特别的滋味，接着地气儿过日子，才是川菜的原始魅力。 （陈明玥）
麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精；万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”
——诗人冯家吉《成都竹技词·咏麻婆豆腐》
寻访
从乡野小店到海外开花
    最早的麻婆豆腐诞生于150年前的成都万福桥头。昨日，天府早报记者来到位于一环路内的万福桥，已无人知道陈麻婆豆腐老店的旧址。
    感谢生于成都的著名作家李劼人，这位被誉为“中国的左拉”的现实主义大师，在他的作品《大波》中向我们娓娓道出了麻婆豆腐这道名菜的由来——
    旧时的万福桥是成都的北郊……这里有家“陈兴盛饭铺”，店主陈春富的妻子煮得一手好菜。
    某一回，一位吃客忽然动了念头，想奢华一下，要求在豆腐里加些菜油，同时又想辣一辣，使胃口更好。于是老板娘便发明了做法，将一勺菜油在锅里煎熟，抓些辣椒面放在滚油里，再下豆腐块。盛进碗时，临吃时再放一把花椒面。
    舌尖初次触碰，新鲜的麻辣感带来令人惊艳的兴奋；滑入喉咙，豆腐温热鲜嫩，吞咽后余韵不绝，深受食客喜爱，于是大家将它称作“陈麻婆豆腐”。
    下午2时，位于青华路的陈麻婆豆腐店，仍不时有闻香而来的食客。53岁的张盛跃是该店主厨，刚刚凭借制作麻婆豆腐的手艺，进入省级非物质文化遗产项目代表性传承人的推荐名单。
    张盛跃介绍，上世纪50年代，四川厨师陈健民将麻婆豆腐带入日本，使其成为当地众所周知的中国名菜。2000年，日本一家企业引进了“陈麻婆豆腐”的品牌，并邀请他前往日本担任总厨。十余年间，“陈麻婆豆腐”在日本已开到8家。
探究
风靡百年的非典型样本
    回到成都后，张盛跃每天要为顾客烧制数百份麻婆豆腐。厨师服换上，站在炉灶前，立刻有了严肃的大师范儿。
    热锅中的油在跳跃，张师傅开始加料，盛放豆瓣、辣椒、豆豉等调料的容器置于他的左后方，他甚至不用回头——右手握勺，侧身探去一舀、一掂，迅速下入锅中……加料后，等到呛人又鲜香的烟雾缭缭升腾，便轮到浸泡好的豆腐块上场了，鲜嫩的小白块很快变成金黄色，勾芡、撒花椒面，一道活色生香的麻婆豆腐诞生了。
    张盛跃道出秘诀：一块寻常豆腐，能够在世界各地风靡百年，“麻辣”和“火候”二字是关键。
【麻辣】
    麻辣位居“麻婆豆腐”8大精髓的前两位。麻是第一口感，开启刺激的味觉之旅；麻快速挥发后，需要辛辣“补位”，迅速沁入舌尖。
    终于闲下来，张盛跃坐到大堂，和客人聊起关于麻婆豆腐的逸事：
    150年间，“陈麻婆豆腐”仅有两次停业，一次由于抗战时期成都遭遇轰炸，另一次则是因为花椒。“陈麻婆豆腐”历来对花椒质量要求极高，只采用汉源出产的贡椒。但上世纪三十年代初，蜀中军阀割据混战，陈氏饭铺里的汉源花椒告罄。店主不愿拿普通花椒来“将就”，索性贴出告示，宣布麻婆豆腐停业不卖。
    正是店主这种麻辣作风，使该店一时在同业中传为美谈。
    辣，是一种直来直去的味觉感受。麻婆豆腐掌厨人身上直爽大气的性格，与盘中麻辣可口的风味，可谓相映成趣。
【火候】
    车辐在《川菜杂谈》中反复提及麻婆豆腐火候的重要性。火候讲求变通：将豆瓣酱和干辣椒面下锅时，需要小火，慢慢酝酿出扑鼻香气；下豆腐块时，则需要急火，以保持豆腐的完整鲜嫩。
    在麻婆豆腐的传承过程中，“变通”二字，正如时大时小的火候，让麻婆豆腐流风余韵，香气远播。
    最初，麻婆豆腐的吃客仅仅是过往车夫等底层人士。老板娘为了扩大客源动了不少脑筋：除了豆腐还增加了些时令小炒，扩了铺面，并在后院河边摆设茶座，立刻吸引了不少城内的商人光顾。
    张盛跃从1992年开始苦研麻婆豆腐。“现在一提起麻婆豆腐，就想到郫县豆瓣，但麻婆豆腐创制之初，郫县豆瓣还没有出现。”解放后，陈麻婆老店掌勺师傅薛祥顺引入豆瓣，结果广受好评。“所谓传承，是在原有的精髓之上不断创新。”麻婆豆腐的现任掌门人张盛跃还计划摸索水果麻婆豆腐、海鲜麻婆豆腐。
    几度创新，它逐渐成为一道雅俗共赏的名菜。
天府早报记者房欣摄影黄瑶